菜籽油長(cháng)期以來是我國(guó)主要的食用植物(wù)油之一(yī)，曆史上(shàng)名稱很多(duō)，如芸苔油、香菜油、芸薹子油等。現在我國(guó)年(nián)産菜籽1400多(duō)萬噸，栽培品種有芥菜、白(bái)菜以及甘藍三大類。菜籽有黃色、褐色及黑(hēi)色等顔色，含油一(yī)般為(wèi)30%~40%，屬于高(gāo)含油油料，去皮後的菜籽仁的含油量更高(gāo)。

　　一(yī)、脂肪酸和甘油三酯組成

　　在我國(guó)，以芥酸含量3%為(wèi)分界，菜籽油被分為(wèi)一(yī)般菜籽油和低(dī)芥酸菜籽油。

　　這二類菜籽油的主要脂肪酸均為(wèi)單不飽和脂肪酸，但前者為(wèi)芥酸，後者為(wèi)油酸。一(yī)般菜籽油即傳統高(gāo)芥酸菜籽油，其芥酸含量變化很大，高(gāo)者可以達到(dào)60%。芥酸的營養價值存在争議，但無論是科學研究還(hái)是長(cháng)期食用曆史均表明，食用高(gāo)芥酸菜籽油對人類無不良影響并可能(néng)另有益處。低(dī)芥酸菜籽油以加拿大培育的雙低(dī)菜籽（卡諾拉菜籽，Canola）油最為(wèi)著名，其中的芥酸含量可控制在2%以下(xià)，取而代之的是油酸（50%以上(shàng)）。雙低(dī)菜籽油與大豆油一(yī)樣含有7%左右的亞麻酸，較為(wèi)難得，其油酸、亞油酸、亞麻酸的比例比較适合人類需要，因而也是一(yī)種優質食用油。

　　一(yī)般菜籽油中的芥酸主要分布在甘油三酯的1、3位上(shàng)，而油酸、亞油酸主要在2位上(shàng)。盡管其芥酸含量可以很高(gāo)，但三芥酸甘油三酯的含量卻很低(dī)。低(dī)芥酸菜籽油以三不飽和甘油三酯為(wèi)主，占70%以上(shàng)，而二飽和甘油三酯、三飽和甘油三酯幾乎沒有，故其低(dī)溫穩定性很好，很适合作為(wèi)烹饪油和色拉油。

　　二、油脂伴随物(wù)

　　菜籽油的生(shēng)育酚總量為(wèi)430~2680 ppm，主要為(wèi)α-生(shēng)育酚和γ-生(shēng)育酚，其比例一(yī)般為(wèi)1:2。

　　菜籽油含有約100 ppm的生(shēng)育三烯酚——plastochromanol-8，它是γ-生(shēng)育三烯酚的衍生(shēng)物(wù)，有一(yī)條更長(cháng)側鏈，結構見(jiàn)圖。

　　菜籽油中植物(wù)甾醇含量豐富，總含量為(wèi)4500~11300 ppm，主要包含β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇和豆甾醇。其中，β-谷甾醇含量最高(gāo)，占比約50%。菜籽甾醇為(wèi)菜籽油所特有，占甾醇總量的5%~13%，可以被用來鑒别菜籽油中是否摻有其他植物(wù)油。

　　菜籽油中的甾醇一(yī)半以甾醇酯的形式存在。

　　油菜籽的多(duō)酚類物(wù)質含量高(gāo)達1.5%~3%，是其他常見(jiàn)油料種子的10~30倍，包括酚酸和單甯。酚酸中酯化型占80%，大部分為(wèi)芥子堿；遊離型6.5%~16%，主要為(wèi)芥子酸；單甯多(duō)為(wèi)縮合單甯（原花青素），縮合單甯經酸解轉化為(wèi)花青素。芥子酸在菜籽加工(gōng)過程中可脫羧生(shēng)成2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，又(yòu)稱Canolol，其抗氧化活性比芥子酸更高(gāo)，且具有抗誘變等生(shēng)理活性。菜籽毛油含1~2mg/g的Canolol，精煉菜籽油中不一(yī)定能(néng)檢出。硫代葡萄糖苷是菜籽中的特殊物(wù)質，本身不溶于油脂，也無毒性，但制油過程中其降解産物(wù)可部分進入油中，賦予辛辣味和特殊的風味，某些降解産物(wù)如異硫氰酸鹽等具有既有利（抗癌）又(yòu)有害（緻甲狀腺腫大）的雙重效應。

　　三、菜籽油産品

　　我國(guó)菜籽油的産銷區較廣，主要有四川、湖(hú)北(běi)、湖(hú)南(nán)、安徽等長(cháng)江流域和内蒙、青海等西(xī)北(běi)地區。市(shì)場上(shàng)菜籽油的品種、名稱、等級較多(duō)，有時讓消費(fèi)者感到(dào)混亂。國(guó)家标準根據芥酸含量将菜籽油分為(wèi)二類。芥酸含量3%-60%的稱為(wèi)一(yī)般菜籽油，不超過3%的稱為(wèi)低(dī)芥酸菜籽油。低(dī)芥酸菜籽油主要指雙低(dī)菜籽油，國(guó)外稱Canola油，在我國(guó)台灣等地區也稱為(wèi)“芥花油”。目前菜籽油在世界的食用油消費(fèi)量中占到(dào)15%左右。菜籽油多(duō)采用浸出或預榨浸出工(gōng)藝生(shēng)産，經精煉成為(wèi)一(yī)種較為(wèi)口味“平淡”的食用油，占領國(guó)内國(guó)際菜籽油大部分市(shì)場。但我國(guó)近年(nián)濃香菜籽油消費(fèi)量增長(cháng)迅速，這種油常通(tōng)過炒籽等增香處理後由壓榨制得，風味獨特，成為(wèi)川菜、湘菜等菜系中不可或缺的烹調油品。