用油炒菜的火候，對菜的色香味有很大關系，特别是它還(hái)影響到(dào)營養和健康。炒菜的溫度以195攝氏度左右為(wèi)最佳。那麽，如何判斷油溫呢(ne)?當油面出現翻滾狀态時，即油面呈波紋狀時(油溫190~ 195攝氏度)，而尚未冒出油煙(yān)時就(jiù)可以下(xià)菜料了。油脂冒煙(yān)乃至著(zhe)火了炒菜，油脂已發生(shēng)熱劣變，對掌勺者和食用者都有危害，千萬切記。
食用油可否反複煎炸使用?
這個(gè)問題要根據不同情況區别對待:
(1)家庭烹調時，油炸食物(wù)後剩餘的油可否重複使用?油炸是食物(wù)傳統的加工(gōng)方法之一(yī)，煎炸食物(wù)時，油脂經過一(yī)定時間就(jiù)會(huì)發生(shēng)氧化、水(shuǐ)解、聚合等反應，産生(shēng)醛、酮、内酯等化學物(wù)質，對人體有一(yī)定危害。 因此，家庭裡(lǐ)剩餘的煎炸用油不要反複使用，煎炸1次的剩油可以用來炒菜，但最好用于涼拌。這種剩油在食用前，可先将油脂靜(jìng)置一(yī)段時間， 讓其中的渣子沉澱并棄掉。上(shàng)層較為(wèi)清澈的部分， 雖可繼續食用，但也要掌握幾個(gè)原則：是要避光(guāng)密封保存，二是要盡快用完，三是要避免再行高(gāo)溫加熱。這是因為(wèi)炸過食物(wù)的剩油相(xiàng)比新油更容易發生(shēng)劣變，而光(guāng)照(zhào)、空氣、高(gāo)溫會(huì)加速油脂的氧化與分解，産生(shēng)大量有害健康的成分。
(2)餐飲業(yè)和大型食品連鎖企業(yè)反複使用煎炸油是否安全?
餐飲業(yè)和大型食品連鎖企業(yè)反複使用煎炸油是否安全?這關鍵要看(kàn)煎炸過程的管理是否到(dào)位。國(guó)家有關法規并未明确禁止煎炸油不能(néng)反複使用，但煎炸過程中油的衛生(shēng)狀況要符合食用油衛生(shēng)标準的相(xiàng)關要求;同時，我國(guó)規定餐飲業(yè)在煎炸食物(wù)時，應選擇熱穩定性好、适合油炸加工(gōng)的食用油，并采用有溫控的專用煎炸設備，避免煎炸油溫過高(gāo)(建議不超過190攝氏度)，煎炸過程用油要定期過濾以去除食物(wù)殘渣，定期清潔煎炸設施，還(hái)應及時補充新鮮煎炸油;煎炸過程中要經常檢查油的品質，不達标的要及時廢棄。
隻要嚴格執行上(shàng)述規定和要求，就(jiù)可以保障煎炸食品的安全。大型餐飲業(yè)和食品連鎖企業(yè)的管理體系較為(wèi)嚴格，操作規範執行較為(wèi)到(dào)位，因此其制作的煎炸食品應該沒有問題。但小(xiǎo)餐館、路(lù)邊攤點能(néng)否做到(dào)有效的過程控制?這是個(gè)問題，也是監管的難點，所售煎炸食品需要消費(fèi)者鑒别、選購。
總而言之，食用油是不宜反複煎炸使用的。
公安備案：
