油脂添加的注意事(shì)項

　　油脂在面包中有很多(duō)重要的作用，那麽在制作過程中，有哪些需要注意呢(ne)？

　　1.糊化作用

　　油脂一(yī)般在常溫下(xià)使用，如果溫度過高(gāo)，油脂會(huì)變成液體和面粉混合在一(yī)起，有分離的可能(néng)性。

　　2.酵母與油脂不能(néng)混合使用

　　油脂覆蓋面團的表面，容易損壞酵母的活性，所以酵母與油脂不能(néng)同時混合使用。

　　3.加入面團的時機(jī)

　　面團在攪拌狀态下(xià)，形成粗糙面膜時加入油脂比較合适，這樣可以縮短攪拌時間，也能(néng)達到(dào)強化面筋的效果。

　　面團加入油脂後，油脂在面筋與澱粉的界面之間，形成單分子的薄膜，與面筋緊密結合不易分離，形成柔軟而有彈力的面筋膜，使面筋能(néng)較為(wèi)緊密地包圍發酵所産生(shēng)的氣體，增加面團的氣體保留性，從(cóng)而增大面包體積，面團變得容易揉且不易幹，烤出來的面包體量就(jiù)比較飽滿。如果加入液體的油脂也是可以和面團進行攪拌的，但是面團就(jiù)比較光(guāng)滑，比較難以融合，所以就(jiù)是這個(gè)原因，固體的油脂比較經常使用，當然也有一(yī)部分面包的配方當中也會(huì)加入橄榄油和色拉油，這種混合的情況下(xià)要把包含油脂在内的所有材料一(yī)起進行混合。

　　油脂在面包中的應用

　　1.油脂的含量高(gāo)低(dī)對面包有影響嗎(ma)？

　　面包的種類有很多(duō)，絕大多(duō)數的面包中都含有油脂（歐法式面包基本除外），根據不同種類的面包，油脂的含量也會(huì)不同，通(tōng)常情況下(xià)，吐司類面包油脂含量在2%—8%左右；甜面包與軟歐油脂含量在10%—15%左右；布裡(lǐ)歐修面包油脂含量在30%—60%左右。其實加入油脂最大的目的就(jiù)是增加其風味，讓表皮既薄而又(yòu)柔軟，内部也變得組織細膩，烤出來的面包也有分量；在保存上(shàng)可以适當防止變硬，這是因為(wèi)油脂表面塗層的作用，可以有效避免水(shuǐ)分蒸發，保持面包的柔軟性。

　　2.如何選擇合适的油脂制作面包呢(ne)？

　　首先需要考慮你的産品想呈現的外形、風味等，再來選油脂種類和品牌。例如：希望面團凸顯副材料價值，那麽油脂就(jiù)偏向于選擇味道清淡的油脂；佛卡夏面包本身就(jiù)是油香四溢的，且保濕性好，通(tōng)常會(huì)選用橄榄油等液體油脂；歐式鄉村(cūn)類面包、法棍等為(wèi)了凸顯小(xiǎo)麥風味與口感，都不添加油脂來影響風味。所以根據不同種類的面包，選擇合适的油脂，可以制作出更好吃(chī)的面包。

　　3.面包配方中的黃油都是無鹽黃油嗎(ma)？

　　其實制作面包時使用沒有含鹽的黃油，配方中的含鹽量更容易把控。如果使用含有鹽分的黃油，那麽配方中的含鹽量就(jiù)要相(xiàng)對減少。一(yī)般情況下(xià)含鹽的黃油含鹽量都是在1%—2%之間，如果配方中黃油的使用量比較少的情況下(xià)，即使使用有鹽黃油，因為(wèi)隻有微量的含鹽量，所以原配方中的鹽分也是不需要改變的。

　　4.完全融化的黃油可以使用嗎(ma)？

　　在面包的面團中加入黃油的時候，一(yī)般都是先加入黃油以外的材料來進行攪拌，面團中面筋出來了有彈力的時候，再加入黃油，當黃油是固态油脂的時候，通(tōng)過外力可以随易變化它的形狀，所以可以沿著(zhe)面膜使油脂變成薄薄的一(yī)層分散開(kāi)來，較容易混合在一(yī)起。其實發揮黃油的可塑性這樣的性質一(yī)定要在适度的柔軟度的情況下(xià)才可以，所以完全融化的黃油就(jiù)失去了這樣的性質，即使面團有彈力和融化的黃油混合在一(yī)起的時候，也很難再進行混合了。還(hái)有一(yī)個(gè)原因就(jiù)是融化的黃油水(shuǐ)分會(huì)進行分離（約成分的16%），會(huì)影響面團的軟硬度，所以基本上(shàng)融化的黃油是不建議使用的。

　　5.油脂的軟硬度對面團有影響嗎(ma)？

　　黃油如果太硬容易在攪拌過程中切斷已經形成的面筋，也不容易更好的進行融合，從(cóng)而加長(cháng)攪拌時間，影響面團出缸溫度。所以一(yī)定要先把黃油拿到(dào)室溫當中，讓它軟化，可是軟化也要有一(yī)個(gè)衡量值，太硬太軟都不适合做面包。在這裡(lǐ)教大家一(yī)個(gè)方法就(jiù)是用你的食指去壓黃油，稍微用一(yī)點力，如果黃油的形狀一(yī)點都不發生(shēng)變化，那麽這種狀态的黃油還(hái)是太硬；稍微用一(yī)點力黃油稍微可以壓下(xià)去，這種狀态是最好的。稍微用一(yī)點力按壓黃油形狀完全改變，這樣狀态就(jiù)是太軟了。

　　油脂的品質判斷

　　其實在購買油脂這類原材料時，基本上(shàng)都是通(tōng)過感官體驗來判斷。

　　1.色澤

　　品質好的植物(wù)油色澤微黃，清澈明亮；品質好的黃油色澤淡黃，組織細膩光(guāng)亮。

　　2.口感

　　品質好的植物(wù)油有植物(wù)本身的香味，無異味；品質好的黃油香味新鮮，爽口潤喉。

　　3.氣味

　　品質好的植物(wù)油有植物(wù)清香味，加熱時無油煙(yān)味；動物(wù)油因其本身特殊香味，要經過脫臭後使用最佳。

　　4.透明度

　　植物(wù)油脂無雜(zá)質、水(shuǐ)分、透明度高(gāo)；動物(wù)油脂融化時清澈見(jiàn)底，無水(shuǐ)分析出。

　　油脂的保存方式

　　通(tōng)常情況日常生(shēng)活中食用油脂的保管應在低(dī)溫、避光(guāng)、通(tōng)風處，避免太陽直射；而烘焙中使用的黃油等油脂，一(yī)般都是冷藏保存，避免與雜(zá)質接觸，以及減少存放(fàng)時間。（冷藏溫度在0℃ —5℃ 左右）

　　無論日常生(shēng)活還(hái)是烘焙制作，都少不了使用油脂。随著(zhe)人們對于健康的要求越來越高(gāo)，也越來越注重養生(shēng)，所以油脂的使用量一(yī)定要注意，畢竟身體健康才是最重要的。油脂雖好，不能(néng)貪多(duō)。